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丽江特色小吃之冰粉凉宵和糯米肠
发布时间:2019-08-26 丨 阅读次数:
1、冰粉凉宵
丽江古城里随处都可以看见有在卖冰粉和凉宵的小摊,一般都是小桌一张,白纱布盖着两只大桶和许多的瓶瓶罐罐,后面坐着卖凉宵的大妈,前面坐着客人,一般桌子不多就只有一两张,以前很便宜,一元就能买到一大碗,随着物价的上涨,冰粉凉宵也涨到了三元一碗了,不过在古城还是比较便宜的了,如果是在小店里买,那最起码也是五元一碗了。古城大石桥旁,窄巷口,墙角下有个不起眼的小摊位,对于丽江人来说再熟悉不过的了,摊位前的阿姨边招呼客人,边说:“丽江特色,冰粉凉虾,清凉爽口。”
冰粉凉虾是用野果制成的,像果冻一般呈透明啫喱状,凉虾则是用米粉点上石膏,通过漏勺凝固在清水中,活像一条条米白色的小虾,两种东西搁在杯碗中,放进一勺精心熬制的糖水,再点上几滴酸梅水混合一下,撒上几粒芝麻,绝佳的解暑良品就成型了,清凉爽口,酸甜适宜,口感极佳。
现在很多小摊对冰粉凉虾进行了创新和尝试,将烦琐的熬糖工序简化成用玫瑰糖来代替,虽然多了一丝玫瑰的清香,但对从小就喜爱这道饮品的大多数本地人来说,还是那红糖水的口感让人难以忘怀。香甜可口的冰粉凉虾是特殊的小小的果实用纱布包了揉出来的半透明晶体,玫瑰糖是红糖和玫瑰花瓣做的,而小小的凉虾则是用米粉做的,制作的方法很特色,味道也是很特别。
2、糯米肠
糯米肠的制作方法
(1)、猪小肠买回来后,放到盆里,撒一些食盐和面粉,用手不停揉搓抓洗几分钟,用清水洗干净后再重复一遍。外表洗好之后再将小肠放到龙头下,利用水流的冲力可以很容易给小肠翻面。翻面之后再用同样的方法清洗两次。之后用大量的清水冲洗干净。
(2)、猪小肠洗干净后用剪刀剪成一米的长度。小肠的一端先用棉绳捆紧,用手捏住其中一端,另一端将一根吸管插入,用嘴吹吸管使小肠膨胀起来,肠衣呈半透皮即可。用手捏住端口并迅速用棉绳像扎气球一样将其扎紧。
(3)、吹好气的猪小肠挂在挂钩上风干2至3日。
(4)、制作血粑的前一天将糯米淘洗后浸泡一晚。第二天糯米沥干水后加入新鲜的猪血,凝固成块的话可以用手捏碎。新鲜猪血和糯米以5:1的比例加入盐和胡椒粉,充分混合均匀。
(5)、将风干好的猪小肠剪成合适的长度,用棉绳先扎紧其中一端。一只手捏住顶端开口处,用勺子舀适量的糯米灌进小肠内,灌进一部分用筷子往里轻捅压实,用手捋捋小肠。用的是生糯米,所以每一段小肠里不宜灌入太多。糯米蒸熟后会发胀,米太多容易将肠衣撑破。灌好米后再用棉绳将顶部扎紧。
(6)、做好的血粑放入锅里,加清水没过血肠,大火煮30分钟;或是隔水蒸1个小时。揭开锅发现肠衣油亮,糯米熟透呈褐色,有着混合了猪血和猪肠蒸熟后的特别想问,颇具风味的糯米血肠就可以出锅了。
熟透了的血粑软糯异香,肠衣紧致微微弹牙,小肠内留有的一小段恰到好处的油脂。只加了盐和胡椒粉令血粑的味道更为浓郁突出,特别是胡椒粉的加入带来了点睛的口感体验,和血粑的整体味道非常搭配。最重要的一点,血粑一定要抓紧趁热吃才能更加品尝到其中的美味。
血粑的吃法有很多种,最常见的就是煮熟或是蒸熟后拿起来直接吃的,这样最能品味其中一二。但若将其切成片,入油锅文火慢煎,煎至两面焦黄,外焦里嫩,撒上辣椒面,当做小点心或是下酒菜也是肥肠不错的。还有一些在煎好后再入油锅加上青蒜苗和辣椒一起炒制而成。
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