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昆明特色小吃之樱桃肉烧玉兰和火腿夹鸡枞
发布时间:2019-08-14 丨 阅读次数:
1、樱桃肉烧玉兰
樱桃肉烧玉兰需要原料玉兰花300克，去皮五花肉400克，甜酱油30克，生抽40克，冰糖30克，精盐12克，麸醋5克，黄酒10克，上汤600克，味精1克，蚕豆水粉10克，鸡油30克。
制做过程是首先选用鲜玉兰花的花瓣，在凉水中清洗后，放入开水锅内烫一遍捞起漂在凉水中，去掉苦味。五花肉切为2厘米见方的小块。把五花肉块放入钵内，加入精盐8克、味精、冰糖（拍碎）、黄酒、生抽、甜酱油、麸醋拌匀，再注入上汤400克上蒸笼用旺火蒸2小时，把肉蒸火巴。再将炒锅置炉火上注入上汤200克，先将蒸肉的汁水入锅内，放入玉兰花，精盐4克烧1分钟，再放入五花肉，用蚕豆水粉勾芡，颠锅拌炒，淋上鸡油即成。
2、火腿夹鸡枞
云南鸡枞是世界上稀有的一种珍菌。火夹清蒸鸡枞是以云腿与鸡枞一起烹制而定名的。鸡枞与肉烹制已鲜美了，与云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型优美，汤清，味鲜，爽口不腻，鸡枞与云腿味道互浸，相得益彰。
火腿夹鸡枞的制做方法
1. 将鸡枞洗净切成8 厘米长、3 厘米宽、3 毫米厚的长方片；
2. 中筒云腿（火腿）切成厚1 毫米和鸡枞长宽相同的片；
3. 取扣碗1 只，一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐；
4. 剩余的鸡枞和云腿放在上面，加入鸡清汤100毫升，上笼用旺火蒸15 分钟，取出翻扣盘中；
5. 炒锅置中火，注入鸡清汤500毫升，下盐、味精、胡椒粉，烧制；
6. 待烧沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，浇在鸡枞上即成。
火腿夹鸡枞的制作要诀：此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。
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