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德宏特产之傣族酸菜和景颇舂菜
发布时间:2020-01-04 丨 阅读次数:
1、傣族酸菜
酸菜,是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹(zū), 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。
傣族人认为,食酸心爽眼亮、助消化,有消暑解热之功效,故傣味中以酸为美味之冠,每餐无酸不食。酸扒菜、酸笋鱼、酸木瓜煮牛肉、酸菜煮豆腐等等,没有“酸”味,傣家人是吃不香也睡不好的。因此,到德宏,找一处幽静的傣家竹楼餐厅,好好品一次“酸”味,到也别具风情。
酸菜是中国人喜欢的食品,每年到了秋天,白菜,青菜,萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃,味道更是酸脆爽,最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌,富含氨基酸(氨基酸:含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素,是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,这是为什么呢?原因在于酸菜的香气,酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃,只有腌制的酸菜才有香气才好吃,兑制的酸菜只有酸,而没有香,所以不好吃。
2、景颇舂菜
四季三餐,中国人烹饪美食,多少离不开“煎炒烹炸焖炖烧,蒸煮生食用火烤”。而生活在云南的少数民族人民靠山吃山,靠水吃水,鸟兽鱼虫,花果野菜,加以独特的烹调手法,“舂”出了一道道云南独有的美食佳肴。
景颇舂菜,走进景颇人家,你会听到“舂筒不响,吃饭不香”的说法。因此,舂菜在景颇族菜谱中最具特色。景颇人把鱼腥草、苦练子果等药用食物和丰富的各种香料、调料及经烧烤后的鱼、虾、鳝等放在竹筒里用木锤舂制,制成风味效果,能疏风除热,消食建胃。
云南人吃舂菜,相传是因为老人上了年纪,牙口不好,不方便吃东西,为了孝敬老人,让他们也能吃上美味的肉、菜,于是就用“舂”的方式,把肉和菜捣碎之后才给老人吃。由于舂过的菜软烂入味,不但适合老年人食用,也深得年轻人的喜爱,这样就慢慢有了吃舂菜的习惯,舂菜也因此成为了云南一种极具特色的美食。在云南,尤其是少数民族至今还特别喜欢舂菜吃。德宏的景颇人常说:“舂筒不响,吃饭不香。”来到景颇山寨就知道,几乎每一家都有一个舂筒,每顿饭都有舂菜。景颇舂菜中的经典——“舂干巴”,将火烧黄牛肉干巴先用木棒敲打松软,撕成细丝,再放入碓窝里,加入香柳、生姜、新鲜小米辣等佐料一起舂。这种千锤百炼后的牛干巴,还有外地人曾经风趣地说:舂干巴,让牛肉变成了世界上最苦难的肉。但是当你把看似绵软又不失嚼劲的舂干巴放入口中,那酸辣咸香的异域风味能瞬间征服每一个人的味蕾。
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