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红河特色小吃之石屏八面煎鱼和弥勒风吹豆豉
发布时间:2019-12-01 丨 阅读次数:
1、石屏八面煎鱼
所谓八面，只是个虚数，真要一一数出八面来，想来还真不容易，和八面威风的八面一样，主要还是面面俱到的意思。八面煎鱼历史不短，谨慎些的，估计起码上百年；冲动型的，开口就是几百年。且不去管多少年，物质短缺的年代，使用大量的食用油脂去煎鱼，不大可能，即便可能，也不合算。宝秀八面煎鱼，油面仅没及鱼侧，文火慢煎，油煎水滋的意味都有，应该算是一种混合煎法，目的只有一个：把鱼整体煎到酥透。
鱼是田鱼或者湖鱼。宝秀三月份稻子就已经下田，九月初头道谷子收获后，稍施追肥，只一个月来往，稻茬再度抽穗成熟，又是一季收获。鱼米之乡宝秀，盛产乌鱼，此外鲤鱼体形浑圆饱满，就是通常说的元宝鲤鱼。这种鲤鱼，往往随稻谷一起长成，应该叫做谷花鲤鱼，包围式命名，谷香鲤鱼、谷熟鲤鱼也不错。不管湖鱼还是田鱼，都可以用来做八面煎鱼，体量在一公斤左右的最好。此外，份量足些几公两大的鲫鱼，也是好选。
浑圆的鲤鱼，破肚去鳃洗净后，并不除去鱼鳞，需要盐酒预腌轻微发酵：鱼身鱼腹抹上盐和高度白酒，腌渍入味个把小时左右，然后晾干水汽，才可以下锅油煎。油锅注油前，锅底要用姜块抹一遍，预防皮鳞粘锅。鱼入油次序也有讲究，头先、身后、尾末，顾及鱼的结构和受热程度，单面透彻后，调头翻面继续操练。小火窄油，手法圆熟，慢工细作，整鱼煎透通体金黄，空气中的香味颗粒，饱和到难以流动才算圆满。直到那时，旁观者才会有所觉悟：原来保留鱼鳞，不完全是为保存胶原蛋白计，主要目的是护住鱼身，避免鱼肉局部过热，形同挂糊，并且还是自带糊。想要鱼入味，就让鱼冷切：煎鱼出锅后，马上浇上冷熟油，冷切以外，也让油脂重新滋润一下的鱼肉，以免鱼肉彻底干涸定型，不可逆转。这时候的煎鱼，算半成品，密封好耐得住存放，宝秀人有外出工商的传统，想来可以携鱼出门，异地八面煎鱼。也有人干脆就撒上些作料，权当香脆的煎鱼下酒。
好事一波三折，地道八面煎鱼，接下来还要烹鱼入味：辣椒面、姜丝、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香；配合以碎番茄、当地酸菜、蒜泥、料酒、酱油和盐等作料炒成浓汁；鱼重新入锅，加水刚刚没过鱼身，并添加葱段和芫荽，加盖焖煮上三、五分钟；然后翻鱼继续焖煮三、五分钟；最后起锅装盘，撒上葱花和芝麻即成。此前基本失去水分的鱼肉，门户大开，很容易深度入味。这道工序，当地以及云南不少地方，俗称“笃”鱼，正字是“火”旁加“笃”，属于江淮官话、吴语，意思是小火慢煮。如此一来，这道鱼附会上专诸，只怕都可以，起步时间，顺便调整为2500年左右。完全是九制成菜：外焦里嫩，滋味醇厚，香味浓郁，鱼肉还清甜爽口，鱼鳞也非常好吃。宝秀八面煎鱼，入味不油腻，风味独特，有名菜风范。
2、弥勒风吹豆豉
风吹豆豉制作方法独特，也得益于弥勒的优越水质和气候条件。制作时间在冬春两季，气候干燥，此时温度、湿度适合微生物生长，自然风力也大，是生产豆豉的最佳季节。它选用优质黄豆为主料，经选洗、浸泡、煮熟后，发酵风干成坯，然后将坯打散，加入糖、盐、八角、辣椒粉等配料，入池腌制，一般两个月后即为成品。风吹豆豉外观桔红油亮，颗粒分明，香辣回甜。若用油脂炒食，更是味美无穷。
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